La tartracina es uno de los colorantes artificiales más
utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta paises,
incluyendo entre ellos los de la Unión Europea y Estados Unidos. Confiere a los
alimentos y bebidas un tono amarillo más o menos anaranjado, dependiendo de la
cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo
con colorantes azules. La tartracina es un colorante amplísimamente utilizado
(desde 1916), por ejemplo, en productos de respostería, derivados cárnicos,
sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y
otras golosinas. También se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de
“naranja” y "limón". A nivel anecdótico, la tartracina es el
colorante del condimento para paellas utilizado en substitución del azafrán.
El ácido benzoico es uno de los conservantes más
empleados en todo el mundo. El ácido benzoico es especialmente eficaz en
alimentos ácidos, y es un conservante barato, útil contra levaduras, bacterias
(menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el que tiene un cierto
sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja,
es mayor que la de otros conservantes. En España se utiliza como conservante en
bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lacteos, en
repostería y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento
envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas,
crustáceos frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
Agar-Agar: se emplea en confituras, mermeladas, gelatinas, golosinas, yogures, infusiones, etc. Es inocuo.
El helado es uno de los alimentos más complejos que
podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsión y contiene cristales
de hielo y una mezcla acuosa sin congelar y necesita emulgentes. Se añaden emulgentes durante el
proceso de congelación para obtener una textura más suave y garantizar que el
helado no se derrita rápidamente después de servirlo. También mejoran la
estabilidad congelación-descongelación. Los mono- y diglicéridos de ácidos
grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan
habitualmente en la producción de helados. Este método también se aplica a
otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado.
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las
paredes celulares de las plantas y alcanza una gran concentración en las pieles
de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la
fruta para formar un gel. Así que, si la añadimos a nuestras mermeladas
caseras, lo que conseguimos es espesar de forma natural nuestra conserva,
añadiendo menos azúcar y lo que es muy importante disminuyendo el tiempo de
cocción, lo que se traduce en que nuestra mermelada va a mantener mucho más el
sabor a la fruta en fresco.
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